凉皮的做法及调料配方（凉皮万能调味水商业版配方及用法）

凉皮万能调味水配方

香料水800克、纯净水1600克、米醋320克、陈醋35克、盐128克、味精40克、味溢匙味特鲜（某宝有售）40克、糖7克

自制凉皮

1、高筋面粉里加1小勺盐拌匀，然后把凉水少量多次地加入到面粉内，揉成表面光滑，手感偏硬的面团。盖上保鲜膜醒面30分钟。

2、醒好的面团再次揉光滑，然后准备一盆干净的清水。把面团放到水里，用手搓洗面团。

3、反复搓洗面团，直到最后剩下一团颜色淡黄，摸起来光滑有弹性的就是面筋了。

4、洗出来的面水静置沉淀4~6个小时。（时间再长要放冰箱）

5、面筋再用清水多淘洗几遍，洗净的面筋加少许酵母，醒发40分钟，然后上锅蒸熟。

6、沉淀好的面水上面是水下面是面浆，然后轻轻地倒掉表面的清水，留取下面的面浆。（注意清水不要倒完，要保留一些，不然面浆会太稠）

7、分离好的面浆用勺子搅匀，然后用密漏过滤一遍，把洗面时遗留的面渣过滤掉。

8，这时分离好的面浆用勺子沿着一个方向搅匀，这个过程持续1分钟左右。（面浆多搅一会，蒸出来的凉皮不碎，更有弹性）

9、凉皮蒸盘内刷上一层油。

10、舀2勺面浆放在凉皮盘内，晃匀，使面浆均匀地铺在盘内。（每次舀面浆之前都要把面浆搅匀）

11、盖上锅盖大火蒸2分钟左右。

12、蒸至凉皮表面鼓起大泡就可以了。

13、把凉皮盘从锅内拿出，然后放入凉水盆内隔水冷凉。然后凉皮表面刷一层油，从凉皮盘上揭下来，一张凉皮就完成了。

14、重复动作把所有的凉皮都蒸好，每张表面都刷上油，叠在一起不会粘连。看这做好的凉皮薄而通透，也非常有弹性。

15、把凉皮切条、黄瓜切丝、胡萝卜去皮切丝（焯水）、面筋切块、大蒜切末、香菜切段。

凉皮调制

凉皮230克、断生绿豆芽20克、断生芹菜粒20克、熟面筋4小块、万能调味水70克、蒜水30克、秘制辣椒油30克(能吃辣的可以适当多加)、手切黄瓜丝30克，把准备好的食材倒入一个稍大的空盆内，调匀就可。

小贴士

1、洗面时就用一盆水一次性洗出面筋，不要多次淘洗，麻烦。

2、沉淀好的面水，上面的清水不要倒光，留大约1厘米深度的清水（不需要太严格），和底部的面浆搅匀，这样蒸出来的凉皮不会因为面浆太稠而干裂。

3、蒸凉皮时面浆一定要摇匀，可以放入蒸锅内让凉皮盘和热水接触再摇匀面浆，这样会方便很多，不过尽量带上手套，不然很烫。

4、凉皮大火蒸2分钟就可以出锅了，不过时间长点也没问题，不会造成凉皮干裂的现象。

5、凉皮做好后，想搭什么配料，什么调料大家就可以自由发挥了。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。