酸菜火锅怎么做好吃窍门（江湖火锅之“酸菜鱼火锅”）

步骤 1 初加工

1. 鲜活黑鱼（大家可以根据地域，选择其他的活鱼来烹调）1 条（毛 重 1750~2000 克） 宰 杀 制 净， 剁 下鱼头、鱼尾，将鱼肉片下，冲洗干 净。

2. 鱼头从中间切开，鱼骨剁成三 大块，分别洗净血水后焯水。

3. 鱼肉切成厚 0.3 厘米的大薄片，加入盐、 味精各 10 克，料酒 20 克，白胡椒 粉 5 克抓匀，腌制 2 分钟，再下入 鸡蛋清 30 克抓匀，最后放入红薯淀 粉 30 克抓拌均匀。

4. 取四川农家自 制的酸菜略微冲洗去掉过重的咸味， 捞出挤干水分，将梗部切成薄片，也 切成长段。

5. 野山椒放入粉碎机内粉 碎成蓉。

步骤 2 熟处理

1. 锅内放入自炼油（制作方法 同前文）150 克，烧至五成热时， 先下入小料（马耳朵葱 30 克、蒜 片 50 克、姜片 20 克）中火炒香， 接着下入酸菜 260 克，中火煸炒 至出酸爽味，再放入野山椒蓉 20 克炒出辣味，倒入自制浓汤 1200 克、鱼头、鱼骨和调料（白醋 50 克，料酒 30 克，盐、味精各 20 克， 鸡精 15 克，白胡椒 10 克，白糖 5 克），大火烧开，改小火煮熟鱼 头，将鱼头和鱼骨捞出，放入容器 内垫底。将鱼片下入锅内，中火加 热 1 分钟至鱼肉成熟，关火，将鱼 肉和汤汁倒入装有鱼骨的容器内。

2. 锅内放入色拉油 100 克，烧至 三成热时，下入剁碎的蒜蓉 20 克、 干辣椒节 3 克（辣度要根据客人的 喜好调整，如果客人喜欢吃辣的， 可以多放入些干辣椒）、四川汉源 干花椒 2 克，中火炒出香味，出锅 浇在鱼片上。

自制浓汤：

鸡架子 6 个、老母鸡 1 只（净重 1500 克以上）、猪大骨 4 千克分别洗 净，斩成大块，放入沸水中大火焯透， 捞出放入不锈钢桶内，注入清水 40 千 克，大火烧开，改小火熬制 4 小时， 待汤汁呈现白色，离火过滤即可。

蘸料、涮料：

火锅上桌后，我们会搭配两款味 汁（分别是麻酱汁和豉油汁）和食客 自选的涮料一起上桌。吃完鱼肉后， 下入涮料涮食。

NO.1 首选农家自制酸菜

这款火锅的主味来自酸菜，所 以它的选择非常关键。我们选择的 是四川农家自制的酸菜（也可购买 袋装酸菜），它不含任何的防腐剂， 口味清新自然，非常酸爽。相比之下， 袋装的酸菜口味就会差很多，不建 议大家使用。

NO.2 添加汤料增浓香

酸菜、野山椒都是比较清爽的调 料，所以熬制汤料时我们使用的是高 汤，喝起来口味是浓香的，而不是寡 淡的。

NO.3 起菜激油补充香味

鱼片煮好后，我们还会加入少许 色拉油炒香蒜蓉、干辣椒和干花椒， 并浇在鱼片上，这样鱼肉吃起来就会 有浓郁的复合香味。